Aubergines curry-coco

La semaine dernière Virginie sur Instagram préparait ce plat, cette association aubergines et lait de coco me plaisait bien, il fallait que je fasse cette recette, c'est chose faite ce dimanche midi et je ne regrette pas, épicée comme il faut, c'était très bon. J'ai accompagné les aubergines avec une escalope de poulet cuite dans un bouillon de volaille.

Ingrédients 

2 aubergines

2 tomates

1 ou 2 oignons

4 gousses d'ail
Huile d'olive

250 ml de lait de coco

1 cuillère à café de curry

1 cuillère à café de curcuma

1 cuillère à café de gingembre en poudre

Persil

Sel et poivre

Préparation :

Coupez les oignons, les faire revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive.
Ajoutez le curry, le curcuma, le gingembre en poudre, le sel et le poivre.
Epluchez et écrasez les gousses d'ail, les ajouter dans la cocotte.
Réservez.

Lavez et coupez les aubergines en cubes, les faire revenir dans un peu d'huile d'olive (j'ajoute toujours un fond d'eau pour que les aubergines n'accrochent pas), ajoutez le mélange oignons, le lait de coco.
Ajoutez les tomates épluchées et coupées en cubes.
Laissez mijoter doucement plus ou moins suivant qu'on veut garder les aubergines en morceaux ou en purées.
Ajoutez le persil au moment de servir.